La cassata, regina dei dolci siciliani
LA GASTRONOMIA SICILIANA: I SAPORI DEL MEDITERRANEO
Un'isola di grandi contrasti, che è stata crocevia di civiltà e ha fatto tesoro della loro eredità anche a tavola. Dal mare, dove primeggiano il tonno e il pescespada, all'interno, con gli inattesi sapori della montagna
La Sicilia è "isola plurale", dalle molte anime e dalle molte regioni, dov'è sensibile l'influsso di culture molteplici, frutto di dominazioni continue. E tuttavia per sua natura geografica essa è anche sede di "isolitudine", come la definiva Gesualdo Bufalino, e cioè di una peculiare forma di isolamento e di autoctona rielaborazione culturale propria delle "isole".
TERRA DI CONTRASTI
Il paesaggio siciliano appare addomesticato dalla presenza creativa dell'uomo e al tempo stesso disfatto dalla furia del tempo. È un territorio dai climi contrastanti, freddo e montano fino alla neve nell'interno, mite o assolato lungo le coste. In questa natura multiforme si è sviluppata una tradizione di pesca che vede nel tonno, specie nell'area aperta del Mediterraneo, e nel pesce spada dello Stretto i prodotti più diffusi, anche in cucina. Le colline danno buoni vini, con numerose nuove produzioni Doc. Le zone montane favoriscono l'allevamento, specie ovino, e la lavorazione dei formaggi. Al paesaggio montano e in particolare all'area dell'Etna, terra di nobili vigneti e di vino Doc, si devono mandorle, pistacchi, pinoli e nocciole, che con i funghi e il miele d'agrumi arricchiscono i sapori della cucina. Nel terreno calcareo e brullo del Siracusano l'olivo si mescola al carrubo e al fico, mentre nel Ragusano predominano l'allevamento di bovini di razza Modicana e pecore Comisane e le produzioni agricole intensive. Lungo le valli dei fiumi e le piane si sviluppano gli oliveti e le colture ortofrutticole, favorite dal sole.
Il pescespada è il protagonista di molti piatti
della cucina isolana
CUCINA DI COMMISTIONI
La cucina siciliana è frutto dell'ibridazione di tante culture. Se molti piatti tipici sono riconducibili a una matrice unica, numerose sono le commistioni e le rielaborazioni. Così per il cuscus si usa di preferenza il pesce, in omaggio all'attività marinara delle coste isolane. Baccalà e stoccafisso, d'importazione normanna, sono cucinati in modo originale, la caponata sostituisce il pollo catalano con le melanzane locali. Le influenze di molteplici tradizioni si riconoscono anche nell'accostamento di sapori. Agli Arabi si deve l'agrodolce e l'uso di uvetta e pinoli nella pasta asciutta, come pure i dolci alle mandorle o al miele, dagli Spagnoli proviene il gusto barocco per l'abbondanza di ingredienti e la presentazione colorata dei dolci, dalla Grecia i piatti contadini del Ragusano e del Siracusano, dai Francesi l'introduzione massiccia della cipolla. In pasticceria, la rielaborazione autoctona risale a tre grandi matrici: i dolci dei conventi, ai quali si deve la consuetudine di preparazioni per le festività religiose; la tradizione araba della lavorazione delle mandorle, con l'aggiunta di altri ingredienti in dolci zuccherini o anche del sorbetto (l'arabo sciarbaf); infine l'innovazione della pasticceria d'oltralpe, specie di maestri svizzeri, che vi hanno introdotto creme e farciture.
A Catania in strada viene preparata e servita la prelibata "meusa" (sanguinaccio condito con spezie)
CIBO DI STRADA E CHEF BLASONATI
Erede di una tradizione di ricerca dei cuochi giunti d'oltralpe a gestire l'alta cucina dell'aristocrazia isolana (i celebri “monsù”) e di enologi inglesi (come l’“inventore” del Marsala), la ristorazione siciliana conserva i caratteri di una cucina di sperimentazione, specie nelle città. Al contempo l'innovazione poggia su una recente riscoperta da parte di chef raffinati dei sapori tradizionali. Nell'interno e nei borghi alcuni locali sono dediti al recupero di antiche ricette. Carattere significativo della ristorazione popolare è in Sicilia la dimensione pubblica e di strada della cucina, disponibile a tutte le ore, da consumare passeggiando: sono i polipari della marina di Palermo, i “panellari” e le friggitorie, le focaccerie messinesi e i venditori di “scacciate” catanesi, di “scaccie” ragusane e siracusane, o i produttori tradizionali di bibite al selz dei chioschi catanesi.
La tipica masseria nella campagna iblea
LE RICETTE PIU' CONOSCIUTE
Antipasti
ARANCINI. Vengono suggeriti nei ristoranti come antipasto, ma sono presenti in tutte le rosticcerie e pizzerie. Sono ripieni di carne trita, passata al sugo e mescolata con piselli, formaggio tenero a cubetti e altro.
CAPONATA DI VERDURE. La caponata è la regina degli antipasti a base di ortaggi. Si compone di varie verdure, cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto. Raccolte in un unico piatto, vengono arricchite con olive, acciughe, capperi.
Primi piatti
CUSCUSU. Non è altro che il cuscus tunisino, che si è attestato nella zona di Marsala e di Trapani. La base del 'cuscusu' è la farina di semola lavorata a granelli lasciati seccare al sole e conservati. Per preparare il piatto, il 'cuscusu' si cuoce a vapore e poi si condisce con vari tipi di pesce, con crostacei e frutti di mare.
MACCARRUNI DI CASA. Appartengono alla più antica tradizione siciliana e possono essere considerati i capostipiti di tutte le paste alimentari che dalla Sicilia si sono poi diffuse nella penisola. Sempre più rari da trovare fatti in casa, si preparano con un impasto di semola e acqua e vengono conditi con ricchi sughi a base di polpette di carne, salsiccia, pollo e altro. Si completano con una grattugiata di ricotta salata.
MACCU. Con questo nome dialettale si identifica la purea di fave. Le fave bollite, ridotte a poltiglia, sono condite con olio e con un'aggiunta di finocchietto selvatico.
‘MPANATA. È una specie di pizza o torta salata molto ricca. È diffusa in tutta l'isola con leggere varianti a seconda della località. Può essere farcita con ripieno di verdure accompagnate da carne o pesce.
PASTA CCA MUDDICA. Letteralmente 'pasta con la mollica', è molto semplice e saporita: si tratta in genere di spaghetti, che vengono conditi con un intingolo di alici e olio legato da una manciata di pane grattugiato.
PASTA ALLA NORMA. Il piatto è caratteristico di Catania, omaggio al compositore catanese Vincenzo Bellini. Generalmente sono spaghetti coperti con fette di melanzane fritte in olio, salsa di pomodoro e ricotta salata.
PASTA CON LE SARDE. È la più celebre pasta asciutta siciliana, caratteristica della zona tra Cefalù, Bagheria e Palermo. Si usano spaghetti o bucatini, bolliti in acqua salata insaporita da ciuffi di finocchietto selvatico. La pasta è condita con sarde diliscate e tagliate a pezzi, passate in tegame su un fondo di olio con capperi, finocchio selvatico, acciughe disciolte, pepe, pinoli, uvetta e cipolla tritata. Talvolta è servita con un trito di mandorle.
PASTA NCASCIATA. Sono maccheroni corti, conditi con ragù di carne, polpette e altro, arricchiti da uova sode, salame e caciocavallo, oltre che da melanzane fritte e piselli. Incassati in una teglia, da cui il nome, se ne completa la cottura in forno e si condiscono con ragù fresco.
SCACCIATA. È simile alla ‘mpanata: due sfoglie di pasta racchiudono un impasto di formaggio, acciughe, pomodori e cipolla. In un'altra versione salata si può usare carne trita di maiale al posto dell'acciuga. Nella versione dolce la farcia è fatta con ricotta fresca e caffè.
SFINCIUNI. Specialità popolare. Si tratta di una focaccia piuttosto spessa e morbida, coperta con cipolla trita e pomodori, filetti d'acciuga, fettine di formaggio, olio e origano.
Pietanze e contorni
CAPRETTO. Lo si prepara solitamente a spezzatino, alla griglia, oppure ripieno secondo la tradizione di Randazzo e di Castiglione, o ancora a 'sciusciareddu', come lo fanno a Castellana Sicula, con olio e cipolla, pomodoro, asparagi e carciofi.
CONIGLIO. Generalmente si cucina in umido, con cipolla, aglio e prezzemolo, salsa di pomodoro e altro. Nella versione alla cacciatora viene completato con capperi, sedano e olive bianche. A Licodia Eubea si prepara stufato con pomodoro, aglio, menta, origano e rosmarino.
FALSOMAGRO. Lo si può trovare nei menù tipici col nome ‘farsurmagru'. È una grande fetta di vitello magro, ricoperta con uova sode affettate, formaggio, prosciutto; salsiccia sbriciolata e aromi. Si arrotola e si lega con refe, poi si rosola in olio e si finisce la cottura in umido con salsa di pomodoro.
INSALATA D'ARANCIA. È il piatto più sorprendente per i turisti, abituati a mangiare le arance come frutta. Tagliate a fettine sottili e condite con olio, sale e pepe, diventano un delicatissimo contorno.
MELANZANE. Le preparazioni tipiche sono varie. La più famosa è la parmigiana. Vi sono poi le melanzane in caponata e le melanzane ripiene, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste.
PESCE SPADA A GHIOTTA. Il termine 'ghiotta' indica un modo di cucinare. Per il pesce spada, tipico piatto della costa messinese, i tranci di pesce vanno in tegame con salsa di pomodoro, patate, olive, capperi e sedano. Altri modi di cucinarlo sono alla griglia con il ‘salmoriglio’ o alla ‘stimpirata’, tipica ricetta di Siracusa.
SARDE A BECCAFICO. Sono diffuse ovunque. Dopo aver tolto la testa si puliscono e si aprono lasciandole attaccate sul dorso. Poste su un fondo di olio, vengono coperte con un composto di pane grattugiato e tostato, filetti d'acciuga disciolti in olio caldo, pinoli, cannella, uvetta e altro. Si cuoce poi in forno, irrorando con succo di limone o di arancia. Leggermente differenti sono le preparazioni di Catania e Messina.
Dolci
CANNOLI. Sono tra i dolci siciliani più famosi. La pasta viene cotta prima al forno, già avvolta a cannolo in modo che risulti croccante, poi imbottita con un impasto di ricotta zuccherata, pistacchi sbriciolati o frutta candita.
CASSATA. Famoso dolce isolano di origine araba. È un pan di Spagna ricoperto di crema di ricotta, con glassa di zucchero, decorazione di canditi e circondato da marzapane verde.
FRUTTI DI MARTORANA. Il nome deriva dall'omonimo monastero palermitano. Sono pasticcini di pasta di mandorle foggiati a forma di frutta.
GELATI. Introdotti dagli Arabi, il sorbetto e il gelato in Sicilia sono ottimi. Da non perdere la ‘spongata’, un insieme di gusti di gelato amalgamati da un liquore, e lo ‘scumuni', un involucro di gelato al cioccolato o al pistacchio con un cuore di uova sbattute con lo zucchero.
GRANITA. È una presenza costante, a partire dalla prima colazione, accompagnata dalla brioche, che qui è una specie di pagnottella. Si trova in molti gusti, ma i principali rimangono caffè, limone, mandorla semplice o abbrustolita.
PIGNOLATA. Dolce natalizio tipico del Messinese, è costituito da palline di pasta ricoperte di glassa al cedro e al cioccolato, composte a forma di pigna bicolore.
IL VINO PIU' FAMOSO DEGLI IBLEI:
IL CERASUOLO DI VITTORIA
Il pregio dei vini del territorio della provincia di Ragusa (di cui Modica fa parte) origina da una civiltà vitivinicola antichissima. Nel V secolo d.C. il grammatico latino Prisciano parla della bontà dei vini di Modica; ma anche la città di Camarina, come è testimoniato dai reperti di vasi risalenti addirittura al IV-III sec. a.C., dava vino di grande interesse, attestando il destino di queste terre, che avrebbero prodotto i noti VINI DI VITTORIA, comune fondato agli inizi del XVIII secolo da Vittoria Colonna, contessa di Modica.
Il Cerasuolo di Vittoria, prende il nome dal magnifico colore che lo caratterizza ed è ottenuto dalla vinificazione dei due vitigni a frutto rosso Frappato e Calabrese. Il gioventù è un piacevolissimo vino da pasto ma, al contrario di molti vini rossi meridionali, è adatto anche a un prolungato invecchiamento (fino a 30 anni), grazie al quale acquisisce caratteristiche tali che, contrariamente a ogni canone, permettono di proporlo come aperitivo inusuale ma di grande fascino.